LE AVVENTURE CULINARIE DEL GORIZIANO E DEL SUO ENTROTERRA
Nel Goriziano si incontrano il mondo alpino, dinarico e quello mediterraneo. Il contatto di diverse regioni, climi e culture si riflette nello stile di vita degli abitanti del Goriziano.
Anche la cultura alimentare di questo territorio si è sviluppata sotto l'influsso dei diversi popoli e culture che hanno vissuto nel Goriziano e nelle regioni vicine. In questa cultura si intrecciano gli influssi della cucina veneziana e italiana, della cucina della cosmopolita e multiculturale Trieste, della cucina carniolina e austriaca nonché di elementi culinari dei paesi della ex monarchia austroungarica.
Sotto i loro influssi e anche dalla tradizione (che l'hanno creata l'arido Carso, il fertile Friuli, la regione vinicola del Collio e della Valle di Vipava nonché la terra avara e montagnosa della regione del Veneto, la Resia, la Valle Raccolana e la Carniola, la zona di Tolmino, di Caporetto e di Bovec) si sono sviluppate le usanze e i procedimenti di preparazione dei piatti.
Entrate nel mondo della varietà culinaria e godetevi i sapori della regione del Goriziano.
Prima guerra mondiale - periodo della penuria
L'impero austro-ungarico già all'inizio della guerra aveva difficoltà nel sostentamento della popolazione. Il ministero degli interni già nel gennaio del 1915 aveva invitato la popolazione a far economia con uno speciale avvertimento ordinando » che ognuno di noi prenda come un dovere rigoroso e principio di vita, il compito di amministrare in modo economico gli alimenti quanti ci sono.« In quello stesso anno aveva introdotto le tessere annonarie per il pane e la farina; nel 1916 anche per i grassi e patate. Nel Paese avevano iniziato a mettere in atto le confische dei raccolti di tutti i grani e provviste dei precedenti anni. Negli anni 1916 e 1917 il rifornimento di cibo era ancor peggiorato.
Vivevano un po' meglio gli abitanti nella parte italiana lungo la linea di battaglia. Quando poi erano costretti ad andar via e si erano trovati a vivere in condizione di profughi, l'esercito italiano aveva confiscato il cibo e alimenti locali.
In condizioni ben peggiori vivevano i cittadini e la gente che non aveva terra. La situazione alimentare a Trieste è descritta dalla scrittrice e redattrice Marica Nadlišek-Bartol nel Calendario domestico triestino dell'anno 1919. La Bartol dice che il periodo delle battaglie sull 'Isonzo e sul Carso era stato un periodo di dieta forzata e dell'utilizzo di sostanze del proprio corpo. Il sostentamento alimentare della città di Trieste era ogni giorno disturbato. Risparmiavano estremamente col cibo e specialmente coi grassi.
La penuria estrema era alleviata dalle casalinghe ingegnose che risentivano della mancanza di mano d'opera. Persino il periodo delle ristrettezze estreme avevano arricchito la varietà della cucina goriziana.
FRTALJA
La frtalja è un piatto molto amato antico, semplice e aromatico della zona del confine italo-sloveno. Gli sloveni, friulani e italiani lo chiamano con nomi simili: fritalja, frtaja, fritaja, fertae frittaia, frittata, fortaja, fortàia ecc. I suoi ingredienti principali sono: uova sbattute, sale, pepe ai quali aggiungiamo del latte, farina per legare ed erbe tritate o altre verdure, carne affettata, formaggio e altri ingredienti. L'impasto adeguatamente fluido lo friggiamo nell'olio, strutto o burro. Le più amate sono le frtalje di primavera che, nella zona slovena del Goriziano, le preparano con l'aggiunta di foglie di melissa tritate, di finocchio e di matricaria; si preparano anche le frtalje con fino a trenta diverse erbe. Sono molto saporite le frtalje con pezzi di prosciutto e salsiccia. Si servono accompagnate da una insalata novella di primavera e con un bicchiere di buon vino.
Le frtalje sono un piatto contadino molto diffuso che per via della loro freschezza, aroma e succulenza diventano parte integrante dell'offerta attuale di ristoro. Sono diffuse anche nella maggior parte in Italia, nella penisola balcanica, i francesi le conoscono come omelette, i tedeschi come Eirkuchen. Col nome francese sono conosciute nel resto del mondo.
TORTA DI MAIS / TORTA DI GUERRA (Koruzna torta)
In una ciotola per mezz'ora montate 180 g di zucchero con 7 tuorli, aggiungete la scorza di limone grattugiata, 60 g di mandorle o nocciole tritate o tagliuzzate, 30 g di pane nero grattugiato, bagnato di rum e 90 g di farina di mais. Mescolate delicatamante e versate il composto in uno stampo da torta. Infornate a temperatura moderata per mezz'ora, sfornate la torta, lasciatela raffreddare e tagliatela in due strati, di cui il primo va farcito con la marmellata. Coprite con il secondo strato, cospargete di zucchero a velo e servite.
Alimentazione dei militari al tempo delle bataglie dell'Isonzo
Durante la guerra la preoccupazione principale era rivolta ai soldati. Il sostentamento dei soldati funzionava come una vera azienda. Da diverse fonti risulta evidente che la mancanza di cibo presso i civili era più grave che presso i militari. Ai soldati austroungarici così come le armi e le restanti attrezzature, anche il cibo veniva portato attraverso la ferrovia. Nelle cucine da campo dietro i campi di battaglia preparavano piatti caldi e con questo cibo sfamavano i soldati nelle trincee e caverne.
I soldati italiani vivevano meglio dei soldati austriaci. Il loro pasto raggiungeva le 4085 calorie. Preparavano tre generi di piatti e si differenziavano tra i soldati che erano al fronte e quelli che erano nelle retrovie.
Le ordinanze austroungariche, sulla sussistenza dei soldati, rispettavano le differenze nazionali e di fede religiosa dei militari. Erano previsti piatti per undici diversi gruppi etnici. Vi erano tre generi di porzioni: porzioni piene (volle portion) , porzioni normali (normale portion) e porzioni di riserva (Reserveportion). Il primo genere di porzione era previsto per le unità dove non vi era una forte carenza alimentare ed erano sistemati in modo sicuro e fisso. Le porzioni normali erano generalmente un po' più piccole ed erano destinate alle unità nei campi di battaglia, tra i conflitti e spostamenti. La porzione di riserva era considerata come una portata di sicurezza per i soldati. Conteneva due lattine di caffè da 46 g, una lattina di carne di manzo o di maiale in conserva che pesavano tra i 200 e i 400 g e che potevano contenere anche salsa leggera, nella porzione c'erano 200 g di pane biscottato, 18 g di tabacco e 30 g di sale in una scatoletta speciale. Verso la fine della guerra, i soldati austroungarici soffrivano molto la fame. Vivevano in situazioni assai critiche. Alcuni dati del gennaio 1918 riferiscono il fatto che i pasti si erano ridotti dai quasi 200 g di pane ai 165 g e ai 28 g di carne al giorno.
Presentazione del libro
La Valle dell'Isonzo, il Carso e la zona inferiore dove scorre il fiume Piave e il suo entroterra durante la guerra triennale e mezzo (maggio 1915 - novembre 1918) sono stati un mondo in piccolo. Gli abitanti locali, i soldati e i prigionieri appartenevano a più di due dozzine di nazionalità e culture.
Questa quantità differente di persone proveniva da diverse culture e tradizioni, per lo più europee. A causa di ciò avevano anche diverse usanze alimentari. In ricordo degli abitanti locali, dei soldati e dei prigionieri di guerra che hanno sofferto la carenza sul fronte dell'Isonzo o come profughi, abbiamo scelto in questo libro di ricette i piatti delle nazioni che appartenevano all'armata austro-ungarica o italiana nelle battaglie dell'Isonzo.
Il libro lo potete vedere nei TIC (Centri turistici informativi) e in tutte le migliori trattorie nel Goriziano nelle quali potrete anche assaggiare le bontà di questa cucina internazionale così diversa.
Nel libro sono selezionate le ricette di piatti caratteristici di seguenti nazioni: albanesi, americani, austriaci, bosniaci, britannici, cechi, francesi, greci, croati, italiani, ungheresi, tedeschi, polacchi, romi, romeni, russi, slovacchi, sloveni, serbi, ucraini, ebrei.
I Centri turistici informativi (TIC) sono a Vs. disposizione per ulteriori informazioni sulla ricca offerta culinaria e turistica del Goriziano.
Numerosi locali Vi offrono piacevoli esperienze con la cucina tradizionale e varia del Goriziano e con le bontà culinarie delle nazioni i cui appartenenti hanno partecipato alle battaglie del fronte dell'Isonzo
Questo progetto è stato assistito dai mezzi finanziari dell'Unione Europea nell'ambito del Programma dell'Iniziativa Comunitaria INTERREG IIIA Slovenia-Italia 2000-2006. L'organo nazionale del Programma dell'Iniziativa Comunitaria INTERREG IIIA Slovenia-Italia 2000-2006 è l'Ufficio governativo della Repubblica di Slovenia per l'autogestione locale e la politica regionale. Il comune citta di Nova Gorica è responsabile per il contenuto del seguente documento che in nessun aspetto esprime i punti di vista dell'Unione Europea.
